第236章 大团圆之满汉全席1(2/2)
随后加入冰糖炒出糖色，放入肉块翻炒均匀，让每一块肉都裹上糖色，再加入八角、桂皮、香叶、生抽、老抽。
将豌豆泥倒入模具中，抹平表面，放入冰箱冷藏 1 小时，成型后切成小块，口感香甜软糯，带有淡淡的豌豆清香。
高汤由老母鸡、排骨、火腿熬制 6 小时而成，鲜味十足。
最后开大火收汁，汤汁浓稠后裹在虾身上。
馅料则由虾仁、猪肉末、笋丁、姜末、料酒、生抽、香油调制而成。
出锅后，淋上滚烫的热油，激发鸡肉与香菇的香味，再撒上葱花。
它们需在热菜制作间隙完成，作为宴席的调剂。
制作时选用新鲜豌豆，去皮后放入锅中，加入适量水，用大火烧开后转小火煮至豌豆软烂。
鸡肉便会鲜嫩多汁，而香菇吸收了鸡汁的鲜味，一口下去也满是清香。
翻炒出香味后，加入开水没过肉块，用大火烧开后转小火慢炖 2 小时。
“炸春卷” 则是家常与精致的结合。
而咸香可口，层次丰富的咸点点心中，“猪肉大葱包子” 讲究面发得好、馅料调得香。
馅料则选用黑猪肉末，加入大葱末、姜末、料酒、生抽、老抽、香油，朝一个方向搅拌均匀，让馅料上劲。
将处理干净的芦花鸡用盐、料酒、姜片腌制 30 分钟，让调料渗透进鸡肉中。
随后用清水冲洗干净，用厨房纸吸干水分，均匀地裹上一层淀粉，再裹上一层蛋液，最后裹上面包糠。
蒸制过程中需严格控制时间，时间过短鸡肉不熟，过长则肉质变老。
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随后将煮好的豌豆放入料理机中打成泥，倒入锅中，加入冰糖，用小火慢慢翻炒，直到豌豆泥变得浓稠，能挂在铲子上不掉落。
然后是外酥里嫩、口感丰富的煎炸类。
接着是酱香浓郁、色泽红亮的红烧类。
澄粉与玉米淀粉按 3:1 的比例混合，加入开水烫熟，揉成光滑的面团，醒发 15 分钟。
“清蒸南海鲍鱼” 则讲究精准把控。
春卷外皮酥脆，馅料鲜香，是宴席中深受食客喜爱的菜品。
将面团分成小剂子，擀成薄而透明的面皮，包入适量馅料，捏出 12 道褶子，放入蒸锅中用大火蒸 5 分钟。
选用黑猪五花肉，切成 3 厘米见方的块，焯水后用猪油煸炒至表面微黄，逼出部分油脂，减少油腻感。
锅中倒油，油热后放入姜片、葱段爆香，加入对虾煎至两面金黄，随后加入生抽、老抽、冰糖、少量开水，用中火焖煮 5 分钟。
它的面团需用酵母发酵 2 小时，发酵至两倍大，内部呈蜂窝状。
最后是小巧玲珑，甜咸适中的点心类。
选用 6 头鲍，提前用牙刷清洗干净，去除内脏，在鲍鱼肉上切出十字花刀，方便入味。
“红烧渤海对虾” 则突出海鲜的鲜味。
“清蒸芦花鸡” 是清蒸类的代表菜品。
鲍鱼吸收了高汤的精华，一口下去口感 q 弹，味道醇厚。
首先是原汁原味，鲜嫩可口的清蒸类。
取一张春卷皮，放入适量馅料，卷成圆柱形，用面糊封口。锅中倒油，油温烧至五成热时，放入春卷炸至金黄色，捞出控油。
炖制过程中需每隔 20 分钟翻动一次，避免糊底。
锅中倒油，油温烧至六成热时，放入鸡炸至表面金黄，捞出后待油温升至八成热，再复炸一次，让外皮更酥脆。
这道菜虾肉鲜嫩，带有淡淡的甜味，让人回味无穷。
待汤汁浓稠、肉质软烂时，开大火收汁，出锅后撒上葱花。
这样蒸好的包子皮暄软，馅料咸香，一口咬下去满是汁水。
春卷皮选用现做的薄面皮，馅料由韭菜、鸡蛋、粉丝、木耳切成碎末，用食用油、盐、生抽调味拌匀。
接着将发酵好的面团揉匀，分成小剂子，擀成圆形面皮，包入适量馅料，捏出 18 道褶子，放入蒸锅中醒发 10 分钟，再用大火蒸 15 分钟。
满汉全席的点心共 24 道，分为甜、咸两类。
黑猪肉就会色泽红亮，酱香浓郁，肥而不腻。
将对虾剪去虾须、虾枪，开背去除虾线，用料酒腌制 10 分钟。
花卉糕点、“驴打滚”等之前说过做法就不提了。
需在宴席进行中分批制作，保证每一道菜上桌时都是热乎的，且口感最佳。
炸好的香酥鸡切成块，搭配番茄酱，外皮酥脆，内里肉质细嫩，口感丰富。
“香酥鸡” 的制作需经过多道工序。
随后将鸡放入蒸锅中，加入葱段、香菇，用大火蒸 25 分钟。
“红烧黑猪肉” 是红烧类的经典。
将北京油鸡处理干净，用盐、料酒、八角、桂皮、香叶等调料腌制 2 小时，让鸡肉充分入味。
“虾饺皇” 则是广式点心的代表。
让食客在品尝完厚重的热菜后，感受别样的风味。
将鲍鱼放入蒸碗中，加入高汤、姜片、葱段，用中火蒸 8 分钟。
这样出来的虾饺皇皮薄馅大，虾仁 q 弹，味道鲜美，是宴席中点心类的 “明星菜品”。
香甜软糯，入口即化的甜点点心中，“豌豆黄” 是北京传统甜点。